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食の安心・安全

衛生管理

人の命に直結した仕事だから徹底した衛生への意識・取り組み

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「食」を取り巻く環境は時代とともに変化します。時代が動くとともに「食」の安全確保に対する取り組みを高めていかなければなりません。そのためには、現場で働くスタッフ個々人の衛生意識を高めていく必要があります。
「食」は人の命に直結する事だからこそ、淀川食品は世の流れとともに迅速かつ正確な対応力で今後も全力で安心、安全への取り組みに努めてまいります。

徹底した衛生管理体制を構築

当社では、安全で衛生的な食事を提供することを基本姿勢とし、食品を取り扱う関係者全員が衛生管理の基本を熟知した上で、衛生的な取扱いに万全を期しています。HACCPに準拠した独自の衛生管理マニュアルおよび各種記録簿により実践・確認を行います。
衛生管理室による指導のもと、第三者による外部検査を取り入れながら、ハイレベルな衛生管理体制を構築しています。

衛生管理マニュアル

衛生管理マニュアルは、HACCP対応厚生労働省発行の「大量調理施設における衛生マニュアル」に基づき作成しており、各事業所において徹底しています。

商品に関するチェック体制

商品に関するチェック体制
  • 商品に関する情報管理
    (原材料、産地、内容、栄養分析値の把握)
  • 食材取引先の監視、管理
    (品質、鮮度等衛生的な納入業者の選定)
  • 徹底した温度管理、品質管理による配送体制
    (車内温度、食品庫)
  • トレ-サビリティ
    (生産、流通経路がわかる仕組)の重要性。
  • ポジティブリスト制度
    (基準が設定されていない農薬等が一定量以上含まれる食品の流通を原則禁止する制度) に伴う安全性が確認された食材の提供。

納品から保管に至るまでのチェック体制

  • 業者から納品の際に品質、数量、賞味期限を確認。(納品を業者任せにしない)
  • 商品を収める時は、「先入れ、先出し」しやすい形で収納。
  • 食料は、乾物倉庫、冷蔵品は冷蔵庫。(5度C以下)
  • 冷凍品は冷凍庫(―20度C以下)に保存し、品質、鮮度に注意して取り扱う。
  • 納品直前の異物混入の有無、破損状況を調べ事故防止に努める。
  • 冷蔵庫、冷凍庫の温度管理及び生鮮品の鮮度劣化ならびに調味類の品質低下防止、商品を納品する際は納品書により、納品先担当者と立会いのもと検品の実施。
  • 保管庫(倉庫)等、定期的に清掃を実施し害虫等の侵入防止に努める。(環境整備)
  • 各事業所においては、商品納品時におけるチェックシ-トによる食品の衛生管理、監視、(品質、鮮度、異物等の)記録記入整理。
  • 本社(管理栄養士)による定期的な事業所巡回衛生指導(仕入部配送センタ-も含む)を踏まえ事故防止に努める等。

記録簿一覧

・自主衛生管理点検簿…毎日の作業修了時に事業所の衛生管理実施状態について、15の項目をチェック。

週1回および月1回、清掃実施日および検便検査提出日について記入。

・個人衛生チェックシート…全スタッフが始業前および終業前に自己の衛生状態について13の項目一つ一つをチェックし○×で記入する。事業所責任者は毎日全員分を確認し、捺印。

・衛生事項チェックシート…厨房の温度・湿度、冷蔵冷凍庫の温度、水質などの食材を取り巻く衛生環境と調理品の中心温度記録について詳細に記録。

・検収記録簿…全ての食材の仕入れ時に食品の温度・品質・状態についてチェック・記録する。

■すべての記録簿は1年以上保管。

■衛生指導員は事業所巡回時に全ての記録簿を確認・捺印する。

POP&衛生強化ポスター

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衛生マニュアルに沿った独自のPOPや衛生強化ポスターを作成し、マニュアルの周知徹底を図るための衛生管理教育を行い、実践活動を推進しています。

衛生巡回

エリアマネージャーや衛生管理室による定期衛生巡回と、専門の衛生担当者による抜き打ち巡回指導を実施。問題箇所の徹底的な改善に努めています。

衛生管理室の設置

衛生管理を適切に的確に実施するため、当社は衛生管理室を設置して日々の運営を監視しています。
各事業所にて毎日行われている個人衛生管理チェックの管理や、衛生情報の各事業所への通達の他、事業所の立入検査はもちろんのこと、衛生講習会も定期的に開催しています。
また、関係部門と綿密に連携をとりながら、商品に関わることや衛生用品の適切な使用など、活動範囲は多岐にわたります。

研修会の定期な実施

毎月、事業部ごとに衛生研修会を行なっています。調理師・栄養士への専門的な講習以外にも、パート従業員への簡便な衛生講習も開催しております。講習は、単調にならないように参加型を心がけて開催しており、他事業所への見学や講習内容の実演などを行います。

B)	運営管理

当社は委託業者としてお客様との協調精神を第一に考え、お客様に満足頂くためのパートナーとして、業務運営を行います。
「楽しく、美味しく、安全に」は、お客様にとって「生活に必須」であるとともに「生きる喜び」です。
お客様との「報・連・相」を徹底して、ガラス張り運営を行なっていきます。

CS向上グループ

経験豊富なスペシャリストがバックアップお客様のニーズにきめ細かく対応した質の高いサービスを提供するため、事業所運営における「問題点の抽出(各種検査の実施)→共通認識→解決→継続的改善」を、各分野のスペシャリストが管理・監督・指導する総合的なバックアップ体制を構築しています。

厨房業務の円滑な立ち上げ

稼働前後には、本部専門のスタッフが積極的に厨房に入り、さらなるサービスアップや衛生管理の徹底などについて共に考え、指導し、実行して参ります。また、栄養士業務も本部バックアップのもと、スムーズな遂行が出来るようサポート致します。
現厨房従業員の引き継ぎや納品業者の現状維持など、ヒアリングも含めスムーズな立ち上げに尽力致します。